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Jarret
d’agneau du Québec braisé aux petits
pois–carotte
Pour 4 personnes :
4 Jarrets d’agneau arrière
1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 8 gousses d’ail
(le tout émincé)
2 branches de romarin, 2 feuilles de laurier, 5dl de vin blanc
sec, 1 dl de vinaigre balsamique.
4 l de fond de veau
Garniture : 12 petites pommes de terre rattes, 12 carottes
nantaise ou à fanes, 1lb de pois sucrés épilés
du fil.
Préparation :
La veille, réunir tous les ingrédients sauf le fond
de veau dans une marmite et laisser mariner 24 heures dans le réfrigérateur.
Le lendemain, égoutter et récupérer la marinade.
Dans une marmite allant au four faire colorer les jarrets et les
légumes de la marinade, saler, poivrer, une pincée
de sucre ou de miel.
Ajouter le fond de veau, mouiller à hauteur, porter à ébullition, écumer
,couvrir et laisser cuire au four 3 heures à 300 degrés.
Pendant la cuisson, blanchir les pois 3 min à l’eau
bouillante salée et les carottes 5 min, réserver.
Cuire les pommes de terre rattes, les éplucher après
cuisson, réserver.
Après cuisson des jarrets, retirer la viande délicatement
du jus de cuisson, réserver au chaud.
Passer le jus de cuisson au chinois fin en foulant les légumes
restants. Remettre dans la casserole et faire réduire jusqu’à consistance
d’une sauce nappante.
Remettre les jarrets dans la sauce, y ajouter les rattes et parsemer
de persil plat concassé ou de gremolata.
À
part, faire revenir dans une noix de beurre
les pois carotte y ajouter sel et un trait
de sirop d’érable.
Servir dans un plat de service.
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Pétoncles
sautés à l’endive belge
Pour 4 personnes :
16 gros pétoncles de grosseur U10 ou 24 10/20.
4 c soupe d’huile d’olive
4 c à soupe de beurre
6 endives belges émincées finement
2 échalotes françaises émincées finement
1/l de crème 35 %
Le jus d’un demi-citron
Une pincée de sucre.
Parmesan râpé
Préparation :
Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une
poêle, y faire revenir à feu moyen les pétoncles
2 min par face jusqu’à coloration. Retirer les pétoncles
de la poêle et garder au chaud entre deux assiettes.
Ajouter les échalotes dans la poêle de cuisson, faire
revenir sans coloration, ajouter les endives, sel, poivre, sucre
et jus de citron et faire revenir en remuant fréquemment
3 min.
Ajouter le jus de pétoncles dans l’assiette où elles
se trouvent, la crème 35 % et laisser réduire à petits
bouillons jusqu’à consistance crémeuse (5 à 6
min)
Servir dans assiettes creuses, la sauce en premier, disposer les
pétoncles par-dessus, parsemer un peu de parmesan râpé sur
chaque pétoncle, passer vivement à la salamandre
ou au four réglé à broil.
Servir avec une purée de Yukon gold safranée.
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